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La lievitazione del pane

La lievitazione del pane

6 Feb. 2011 | categoria biochimica, chimica in cucina | 2 commenti

Abbiamo detto che una delle scoperte di Pasteur fu la specificità dei microrganismi. Ora sappiamo che un particolare microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, è il responsabile del tipo più comune di fermentazione; comunemente chiamato saccaromicete o lievito di birra, è usato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra. In particolare il pane prevede, oltre la lievitazione, la successiva cottura in forno di un impasto a base di acqua, farina e cereali (il pane può essere anche non lievitato, in tal caso si dice azzimo). Liebig sarebbe stato felice di apprendere che oggi, tra i vari meccanismi di lievitazione conosciuti di un impasto, c’è non solo la lievitazione biologica, ma anche quella chimica (che pur non essendo – a dispetto del nome – una conferma della sua teoria, si realizza senza l’intervento di microrganismi). Elenchiamo questi meccanismi classificandoli in base al meccanismo di azione:

Lievitazione biologica

Lievito + zucchero → Alcool + aromi + CO2

• Lievitazione meccanica

Aria intrappolata + calore → Espansione delle bolle (ad es. Pan di Spagna)

• Lievitazione chimica

Decomposizione:
Bicarbonato di ammonio + calore → Ammoniaca + CO2 + H2O

Neutralizzazione:
Bicarbonato di sodio + Acido → sale + CO2 + H2O

• Lievitazione fisica

Liquido (acqua, alcool) + calore → vapore

Perché dunque usare il lievito se l’impasto può aumentare di volume anche senza? Le ragioni sono essenzialmente due: il lievito serve a produrre l’anidride carbonica che rimane imprigionata nel glutine dell’impasto; è più facile per il vapore raccogliersi in bollicine preesistenti per poi allargarle, anziché formarle da zero. Inoltre i lieviti durante la fermentazione producono tutta una serie di sostanze aromatiche che donano un buon sapore al pane (così come fanno con il vino, la birra e così via). In casi particolari, come per un tipo di pane irlandese, l’Irish Soda Bread, viene usato il bicarbonato di sodio per la lievitazione. Più tipicamente il bicarbonato viene utilizzato in compagnia di una sostanza acida, in modo tale che la sua decomposizione sia completa e non lasci residui alcalini:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

La componente acida può essere direttamente presente nell’alimento o nell’impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica: lo yogurt, il cioccolato, il cacao non trattato, la melassa e lo zucchero integrale, succhi di frutta e così via. In molte ricette di origine anglosassone può capitare di trovare tra gli ingredienti la baking soda, che altro non è che il bicarbonato di sodio. La farina americana può essere più acida della nostra a causa dei trattamenti con il cloro che può subire negli Stati Uniti. Se l’impasto non è abbastanza acido si può aggiungere, oltre al bicarbonato, anche un sale acido, ottenendo il cosiddetto lievito chimico, il baking powder delle ricette anglosassoni. Spesso gli acidi aggiunti sono indicati tramite sigle; fra esse troviamo l’acido tartarico, il cremor di tartaro (idrogeno tartrato di potassio), il fosfato monocalcico (MCP), il pirofosfato di sodio (SAPP), il fosfato acido di sodio e alluminio (SALP), il solfato di sodio e alluminio (SAS), il fosfato dicalcico (DCP-D), glucone-delta-lattone (GDL). Più raramente per produrre anidride carbonica si usa il bicarbonato di ammonio (E503), chiamato comunemente (ma erroneamente) ammoniaca per dolci.

L’esito della lievitazione del pane dipende molto dalla farina usata. Come si ricava la farina? La buccia esterna del chicco di grano (o cariosside), i tegumenti, costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte che, contiene l’amido e le proteine che formano il glutine. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato. Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno, la legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, esse sono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina. Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, più è bianca. La farina “integrale” ha invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura. L’abburattamento rappresenta la percentuale di farina estratta da un chicco. L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente gliadine e glutenine. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.

Fonte: Scienza in cucina, blog di Dario Bressanini ospitato sul sito web di Le Scienze

Nella prossima puntata parleremo dei processi chimici coinvolti nella cottura del pane.

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2 commenti a “La lievitazione del pane”

  1. Perchè usare il lievito naturale? - Urto efficace | di Teresa Celestino – CHIMICA ha scritto:

    [...] aver letto il post sul pane, un lettore mi chiede perchè l’uso del lievito naturale (o “pasta madre”) è da [...]

  2. Fiorenzo ha scritto:

    Ho salvato La lievitazione del pane – Urto efficace – di Teresa Celestino – Chimica tra i preferiti!

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